Ír ragu

Hozzávalók:

kb. 20 dkg húsos, füstölt szalonna

kevés olaj

1 kg marhacomb

só

25 dkg fehér csiperkegomba

2 nagyobb sárgarépa

4 vöröshagyma

1/2 csokor friss petrezselyemzöld

3 evőkanál liszt

3 dl húsleves

3 dl fehérbor

A szalonnát és a lehártyázott húst kb. 2 cm-es kockákra vágjuk. Serpenyőben, kevés olajon zsírjára sütjük a szalonnát, a pörcöt kiszedjük. A visszamaradt zsiradékon fehéredésig pirítjuk a húst – közben enyhén sózzuk –, majd tűzálló tálba öntjük. Hozzákeverjük a szalonnát, a felezett vagy egészben hagyott gombát, a megtisztított, felkarikázott sárgarépát és a megpucolt, negyedelt hagymát. A lisztet elkeverjük az aprított petrezselyemzölddel, a húslevessel és a borral, majd az előkészített ragura öntjük. Lefedjük, és előmelegített, 190–200 fokos sütőben puhára pároljuk. Tetszőleges körettel tálaljuk.

A receptet a Chef Gomba támogatta, megjelent a Kifőztük gasztromagazin 2020. novemberi számában.

Aludttejes-burgonyás pogácsa

Hozzávalók kb. 60 db-hoz:

a tésztához:

1 teáskanál cukor

3 dkg friss élesztő

1/2 dl langyos tej

2 dl aludttej

1/2 dl fehérbor

10 dkg (mangalica)zsír

1 tojássárgája

bő 1/2 kg liszt + kevés a nyújtáshoz

1 csapott evőkanál só

40 dkg főtt, áttört burgonya

a tetejére:

1 tojásfehérje

Az élesztőt krémesre keverjük a cukorral, a tej hozzáadásával felfuttatjuk. Tálas mixer edényébe öntjük az aludttejet és a bort, hozzáadjuk a zsírt, a tojássárgáját, a lisztet, a sót, a burgonyát és az élesztős tejet. A dagasztókarral egyneművé dolgozzuk, alaposan kidagasztjuk, majd tiszta konyharuhával letakarva, langyos helyen a duplájára kelesztjük. Enyhén lisztezett felületen ujjnyi vastagra nyújtjuk, éles késsel berácsozzuk, és 4 cm-es pogácsákat szúrunk ki belőle. Mindet sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, a tetejüket megkenjük az enyhén felvert tojásfehérjével, és előmelegített, 210 fokos sütőben kb. 25 perc alatt pirosra sütjük.

A recept megjelent a Kifőztük gasztromagazin 2021. júniusi számában.

Sonkás csirkemell cseréptálban sütve

Hozzávalók 5–6 személyre:

bő 1 kg burgonya

2–3 vöröshagyma

6–8 gerezd fokhagyma

1 csomag (2 dkg) cseréptálban sültek fűszerkeverék

só

őrölt fekete bors

bő 1 kg csirkemellfilé

15 dkg feketeerdei sonka

2 dl száraz fehérbor

A cserépedényt néhány órára hideg vízbe áztatjuk.

A zöldségeket megtisztítjuk, a burgonyát és a vöröshagymát cikkekre vágjuk. A fokhagymával összeforgatjuk, közben ízesítjük a fűszerkeverék felével, sóval és borssal. A cseréptálba halmozzuk. A csirkemellet lapjában 3–4 szeletre vágjuk, enyhén klopfoljuk. Mindkét oldalukat megszórjuk a maradék fűszerkeverékkel, sózzuk, borsozzuk. Minden szeletre 1–1 sonkát fektetünk, és feltekerjük. A roládokat a burgonyára sorakoztatjuk, és az egészet meglocsoljuk a borral.

Lefedjük, hideg (!) sütőbe tesszük, a hőmérsékletet 210 fokra emeljük. Kb. 1,5 óra párolás után az edény tetejét levesszük, és az ételt 1 óra alatt készre sütjük – közben tetszés szerint a tekercseket meg is fordíthatjuk.

A roládokat szeletekre vágva, a hagymás burgonyával tálaljuk.

A receptet a Fűszerész támogatta, megjelent a Kifőztük gasztromagazin 2019. áprilisi számában.

Citromos-narancsos sárgarépa

Hozzávalók:

kb. 90 dkg sárgarépa

1,5 dl száraz fehérbor

1,5 dl frissen facsart narancslé

1–1,5 evőkanál frissen facsart citromlé

kb. 3 evőkanál cukor

5 dkg vaj

mungóbabcsíra

A sárgarépát meghámozzuk, ferdén kb. 1/2 cm vékony karikákra vágjuk. Lábasba tesszük, hozzáadjuk a fehérbort, a narancs- és citromlevet, a cukrot és a vajat. Nagy lángon felforraljuk, majd kis lángon addig főzzük, amíg az összes leve el nem párolog. Mungóbabcsírával, magában vagy köretként fogyasztjuk.

A receptet a Bioháló támogatta, megjelent a Kifőztük gasztromagazin 2019. decemberi számában.

Málnás bólé

⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜

Hozzávalók:

1 0 0   m l   v í z

6 0   g   c u k o r

k b .   3 5 0   g   m á l n a

7 5 0   m l   s z á r a z   f e h é r b o r   j é g b e   h ű t v e

5 0 0   m l   m u s k o t á l y o s   p e z s g ő   j é g b e   h ű t v e

a tálaláshoz:

l i m e -   é s / v a g y   c i t r o m k a r i k a

j é g k o c k a

⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝

A vízből és a cukorból szirupot főzünk. Lehűtjük, beleszórjuk a megtisztított málnát, és 1/2 órára hűtőbe tesszük. Felöntjük a borral és a pezsgővel. Poharakba adagolva, citruskarikával és jégkockával kínáljuk.

Currys pulykaraguleves

⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜

Hozzávalók 6 személyre:

3   e v ő k a n á l   k ó k u s z o l a j

5 0 0   g   p u l y k a m e l l f i l é

1   n a g y o b b   v ö r ö s h a g y m a

1   c s o m ó   l e v e s z ö l d s é g

1   z ö l d p a p r i k a

1   k i s   c s o k o r   p e t r e z s e l y e m z ö l d

s ó

ő r ö l t   f e h é r   b o r s

1   t e á s k a n á l   k ó k u s z v i r á g c u k o r

4   g e r e z d   f o k h a g y m a

1   t e á s k a n á l   c u r r y p o r

2 0 0   m l   s z á r a z   f e h é r b o r

4 0 0   m l   k ó k u s z t e j s z í n

1   l   v í z

1   c i t r o m   r e s z e l t   h é j a

a tálaláshoz:

a p r í t o t t   p e t r e z s e l y e m z ö l d

⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝

A húst falatnyi darabokra vágjuk. A zöldségeket megtisztítjuk, a vöröshagymát apróra, a leveszöldséget 1–2 cm-esre kockázzuk. A paprikát kicsumázzuk, beletöltjük a petrezselyemzöldet. A felhevített olajon a vöröshagymával együtt fehéredésig pirítjuk a húst. Rádobjuk a leveszöldséget, a paprikát, ízesítjük sóval, borssal, a kókuszvirágcukorral, a zúzott fokhagymával és a curryvel. Felöntjük a fehérborral, és lefedve, kis lángon szinte készre pároljuk. Eltávolítjuk a paprikát, a leveshez adjuk a kókusztejszínt, a vizet és a citromhéjat, majd felforraluk. Utánízesítjük sóval és/vagy borssal, végül lefedve, kis lángon további 5 percig főzzük. Petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk.

A receptet a Kókusz Világ támogatta, megjelent a Kifőztük gasztromagazin 2017. októberi számában.

Tárkonyos pácolt fokhagyma

⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜

Hozzávalók:

5 0 0   g   f o k h a g y m a

5   s z á l   f r i s s   t á r k o n y

5 0 0   m l   s z á r a z   f e h é r b o r

1 0 0   m l   e c e t   ( 1 0 % - o s )

1   e v ő k a n á l   s ó

1 5 0   g   n y í r f a c u k o r

2   t e á s k a n á l   t a r k a   b o r s

5   b a b é r l e v é l

5   m a d á r s z e m c s i l i

o l a j

⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝

A fokhagymát megpucoljuk, a gerezdeket megmossuk, az esetleges hibás részeket eltávolítjuk. A tárkonyt leöblítjük, jól lecsepegtetjük, a szárról lecsipkedjük a leveleket. Lábasban melegíteni kezdjük a bort, hozzáadjuk az ecetet, a sót, a cukrot, a borsot és a babérlevelet. Miután felforrt, beletesszük a csilit, a tárkonylevelet és a fokhagymát, majd újraforrástól számítva bő 5 percig kis lángon főzzük. A levével együtt befőttesüvegbe töltjük, lefedjük, és 1 napig érleljük. Ezután ismét felforraljuk, bő 5 percig kis lángon főzzük, majd hagyjuk kihűlni. A fűszeres páclével együtt kis üvegekbe töltjük, mindegyik tetejére kevés olajat csorgatunk.

Lezárjuk, és sötét, hűvös helyre tesszük.

Felbontás után hűtőszekrényben kell tartani. A savanyított gerezdeket vékony karikákra vágva sült vagy grillezett húsokhoz, sajtokhoz kínálhatjuk, az esetlegesen megmaradó páclevet pedig salátaecetként használhatjuk.

A recept megjelent a Kifőztük gasztromagazin 2015. októberi számában.

Citromos halfilé gyufametélttel

Hozzávalók 3-4 személyre
40 dkg harcsafilé
só

frissen őrölt fekete bors
kevés olaj
2 citrom
1 nagyobb vöröshagyma
1 dl száraz fehérbor
1 dl erőleves
1 evőkanál étkezési keményítő
3 dl tejszín
néhány bazsalikomlevél
25 dkg gyufametélt

A halat tenyérnyi szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A citromokat kettévágjuk, mindegyikből levágunk 1-1 vékony karikát, a maradéknak kifacsarjuk a levét. Serpenyőben olajat hevítünk, a citromkarikákkal együtt átsütjük rajta a halszeletek mindkét oldalát, majd mindent kiszedünk belőle. A visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a megtisztított és apró kockákra vágott vöröshagymát. Felengedjük a borral, az erőlevessel és a citromlével, pár percig kis lángon főzzük. A keményítőt elkeverjük a tejszínnel, és besűrítjük vele a mártást. Sózzuk, borsozzuk, majd beletesszük a haldarabokat, és rövid ideig rotyogtatjuk. Közben a tésztát a szokott módon bő, forrásban lévő, sós vízben kifőzzük, leszűrjük.

A metéltet tányérokra halmozzuk, elhelyezzük rajtuk a halszeleteket – ízlés szerinti mennyiségű mártással leöntve –, majd a sült citromkarikákkal és a megtisztított, apróra vágott bazsalikomlevelekkel díszítve tálaljuk.

A recept megjelent a Kifőztük gasztromagazin 2015. augusztusi számában.

Sonkás hagymaleves

Hozzávalók 4 személyre:
6 vöröshagyma
5 dkg vaj
10 dkg füstölt sertéscomb
1–1,5 evőkanál liszt
1,5 l húsleves
3 dl száraz fehérbor
frissen őrölt fekete bors
só
őrölt szerecsendió
1 dl tejszín (20%-os)

a tálaláshoz:

pirított kenyérkocka

A hagymát megtisztítjuk, felkarikázzuk; a sonkát vékony csíkokra vágjuk. Felhevítjük a vajat, rádobjuk a hagymát, halványsárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a sonkát, megszórjuk a liszttel, és néhány percig tovább sütjük. Felöntjük a forró levessel és a borral, ízesítjük sóval, borssal és szerecsendióval. Lefedve, kis lángon bő 1/2 órán át főzzük. Végül hőkiegyenlítéses módszerrel belekeverjük a tejszínt is, újra felfőzzük, és már csak 1-2 percig hagyjuk főni. Pirított kenyérkockával tálaljuk.

Tepertős-borsos pogácsa

Hozzávalók:
a tésztához:
1 dl tej
1 csipet cukor
3 dkg friss élesztő
50 dkg liszt
3 kávéskanál só
frissen őrölt fekete bors
15 dkg vaj
1 dl tejföl
2–3 evőkanál fehérbor
35 dkg darált tepertő

a tetejére:

1 tojás

A tejet meglangyosítjuk, feloldjuk benne a cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt, majd hagyjuk felfutni. Közben a tálas mixer táljába szitáljuk a lisztet, elkeverjük benne a sót és a borsot. Beledaraboljuk a vajat, és kézzel alaposan elmorzsoljuk a fűszeres liszttel. A morzsalékos liszt közepébe mélyedést készítünk, beletesszük a tejfölt, a bort és a felfutott élesztőt. A dagasztóspirállal egyneművé dagasztjuk a tésztát. Gyúródeszkára borítva cipóvá formáljuk, majd kinyújtjuk. Egyenletesen szétkenjük rajta a darált tepertőt, és felcsavarjuk. Finoman elnyújtjuk, és csak szimplán egyik felét ráhajtjuk a másikra. Letakarva 1/2 órán át pihentetjük. A hajtogatást, pihentetést még kétszer megismételjük. Végül kb. 2 cm vastagra nyújtjuk, a tetejét késsel berácsozzuk, majd 4 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. A pogácsákat a két tenyerünk közé fogva, tenyéréllel kissé megsodorjuk, így magasabbak és keskenyebbek lesznek. Sütőpapírral bélelt tepsire rakosgatjuk, még 1/2 óráig pihentetjük. Végül a tetejüket az enyhén felvert tojással lekenjük, majd előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 25 perc alatt készre sütjük.