Dióhabos kocka

3

Hozzávalók kb. 32x36 cm-es tepsihez:

a tésztához:

20 dkg hideg vaj

26 dkg liszt

1 csomag (12 g) sütőpor

4 dkg porcukor

1 csipet só

1 (bio)citrom

1 tojássárgája

továbbá:

1 kis üveg sárgabaracklekvár

a dióhabhoz:

8 tojás

28 dkg cukor

25 dkg darált dió

4 evőkanál liszt

a tetejére:

porcukor

Az átszitált lisztet, sütőport és porcukrot elvegyítjük a citrom reszelt héjával és a sóval. Késes aprítóval vagy kézzel, gyors mozdulatokkal összemorzsoljuk a vajjal, végül a tojássárgáját és a citrom kifacsart levét hozzáadva egynemű tésztává gyúrjuk. Folpakba csomagolva 1 órára hűtőbe tesszük.

Közben a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük. Egyesével beledolgozzuk a tojássárgáját, majd fakanállal óvatosan beleforgatjuk a diót és az átszitált lisztet.

A tésztát 2 egyforma részre osztjuk, az egyiket a tepsi méretére nyújtjuk, és a sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. Megkenjük lekvárral, és ráhelyezzük a másik kinyújtott lapot. Ezt is megkenjük lekvárral, ráhalmozzuk, és szépen elegyengetjük a diós masszát. Előmelegített, 180 fokos sütőben tűpróbáig sütjük. Miután kihűlt, kockákra vágva, porcukorral meghintve tálaljuk.

A recept megjelent a Kifőztük gasztromagazin 2020. júliusi számában.

Mézes müzligolyó

Hozzávalók kb. 50 db-hoz:
5 dkg mazsola
15 dkg sárgabaracklekvár
1 dl laktózmentes tej
3 dkg laktózmentes vaj
25 dkg apró szemű, gluténmentes zabpehely
1,5 dkg cukrozatlan kakaópor
8 dkg méz
a forgatáshoz:
kókuszreszelék
mentes tortadara

A mazsolát és a lekvárt késes aprítóval ledaráljuk. A tejet a vajjal felforraljuk, a zabpehely, a kakaó és a méz elegyére öntjük. Hozzáadjuk a mazsolás lekvárt, és az egészet egyneművé dolgozzuk. A masszából nedves kézzel diónyi golyókat formálunk, tetszés szerint kókuszreszelékbe vagy tortadarába forgatjuk, de ezt akár el is hagyhatjuk. Jól lehűtve tálaljuk.

Olajfondüben sült túrófánk

⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜

Hozzávalók:

2 5 0   g   t ú r ó

1   t o j á s

1 , 5   e v ő k a n á l   l i s z t

1 , 5   e v ő k a n á l   z s e m l e m o r z s a

s ó

1   c s a p o t t   k á v é s k a n á l   s ü t ő p o r

1   c s a p o t t   e v ő k a n á l   v a n í l i á s   c u k o r

1   c i t r o m   f i n o m r a   r e s z e l t   h é j a

a sütéshez:

1   l   o l a j

a tálaláshoz:

p o r c u k o r

s á r g a b a r a c k l e k v á r

c s o k o l á d é ö n t e t

⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝

A túrót villával áttörjük, összedolgozzuk a tojással, a liszttel, a zsemlemorzsával, a sóval, a sütőporral, a vaníliás cukorral és a citromhéjjal. Nedves kézzel kb. 15 g-os golyókat formázunk belőle. A fondükészítő edényébe öntjük az olajat, a hőmérséklet-szabályozót a legnagyobb fokozatra állítjuk. Amikor az olaj felforrósodott – ez néhány percet vesz igénybe –, óvatosan beleengedünk 8–10 tésztagolyót. Fondüvillával azonnal meg is mozgatjuk a fánkokat, nehogy leragadjanak az edény aljára. Mindet aranyszínűre sütjük – ha szükséges, villával meg lehet fordítani, hogy egyenletesen piruljanak. Az olajból kiemelve tányérra sorakoztatjuk, és tetszés szerint porcukorba, lekvárba vagy csokoládéöntetbe mártva fogyasztjuk.

A receptet a Russell Hobbs támogatta, megjelent a Kifőztük gasztromagazin 2016. decemberi számában.

Piskótatekercs

⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜

Hozzávalók:

a tésztához:

7   t o j á s

7   e v ő k a n á l   c u k o r

7   e v ő k a n á l   l i s z t

továbbá:

s á r g a b a r a c k l e k v á r

p o r c u k o r

⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝

A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a vége felé 2 evőkanál cukrot is adunk hozzá. A tojássárgákat a maradék cukorral krémesre keverjük. Rászitáljuk a lisztet, és kevés fehérjehabbal egyneműsítjük, majd laza mozdulatokkal beleforgatjuk a többi habot is. Kb. 31×38 cm-es, sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk, és előmelegített, 180 fokos sütőben készre sütjük. A sütőből kivéve pár percig hűlni hagyjuk, majd konyharuhára fordítjuk. Eltávolítjuk a sütőpapírt, és feltekerjük a piskótát – így hagyjuk kihűlni. Végül kitekerjük, megkenjük sárgabaracklekvárral, és újra felcsavarjuk. Porcukorral meghintjük, szeletekre vágva tálaljuk.

Fűszeres linzer

Hozzávalók kb. 19×28 cm-es tepsihez:
a tésztához:

3 0 0   g   l i s z t
1   c s o m a g   ( 1 2   g )   s ü t ő p o r
2 5 0   g   p o r c u k o r
3 0 0   g   v a j
3 0 0   g   d a r á l t   d i ó
1   k á v é s k a n á l   ő r ö l t   f a h é j
1   k á v é s k a n á l   ő r ö l t   s z e g f ű s z e g
1   t o j á s

a töltelékhez:
s á r g a b a r a c k l e k v á r

a tetejére:

1 0 0   g   é t c s o k o l á d é

1   e v ő k a n á l   o l a j

A sütőporral elvegyített lisztet és a porcukrot nagyobb tálba szitáljuk. Nagy részét késes aprító edényébe szórjuk, beledaraboljuk a vajat, és a géppel morzsásra dolgoztatjuk. Visszaöntjük a tálba, majd a fűszerekkel összeforgatott dió és a tojás hozzáadásával egyneművé gyúrjuk. A felét lisztezett felületen a sütőlap méretére nyújtjuk, a sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük, és kézzel a tepsi méretére nyomkodjuk. Megkenjük lekvárral, majd a másik tésztacipót is méretre nyújtjuk, és a lekváros tésztára helyezzük. Előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 55 perc alatt aranybarnára sütjük, és hagyjuk teljesen kihűlni. A csokoládét az olajjal mikrohullámú sütőben vagy forró vízgőz fölött megolvasztjuk, kb. 3/4-ével bevonjuk a süteményt. Miután kissé megdermedt, a megmaradt, újramelegített csokoládét rácsorgatjuk, tetszőleges mintázatban. A máz teljes dermedése után szeletekre vágva tálaljuk. Készíthetjük úgy is, hogy a megsült, kihűlt tésztából tetszőleges formákat szúrunk ki, és a tetejüket porcukorral meghintve kínáljuk – a szaggatáskor leeső tésztadarabokból kevés lekvár hozzáadásával golyókat készíthetünk.

A recept megjelent a Kifőztük gasztromagazin 2015. novemberi számában.

Puncsgolyó

Hozzávalók kb. 65 db-hoz:

a piskótához:
6 tojás
12 dkg porcukor
8 dkg liszt
4 dkg cukrozatlan kakaópor
1/2 teáskanál szódabikarbóna
továbbá:
1/2 dl víz
5 dkg cukor
5 dkg cukrozatlan kakaópor
1 kupica rum
1 dl málnaszörp
5 evőkanál sárgabaracklekvár
5 dkg dió
a forgatáshoz:
porcukor

A tojásfehérjét lágy habbá verjük, hozzászitálunk 4 dkg porcukrot, és keményre verjük a habot. A tojássárgáját krémesre keverjük 8 dkg porcukorral, majd felváltva hozzáadjuk a szódabikarbónával és kakaóporral elvegyített, átszitált lisztet és a habot. A masszát sütőpapírral bélelt, kb. 27x38 cm-es tepsibe öntjük, és előmelegített, 190 fokos sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük. Miután kihűlt, nagy tálba morzsoljuk.
A vízből és a cukorból közepes lángon kb. 5 perc alatt szirupot főzünk. A tűzről levéve mély edénybe öntjük, hozzáadjuk és elkeverjük benne a kakaót, a rumot, a málnaszörpöt, a lekvárt, a diót, és botmixerrel pürésítjük. A masszát a tésztamorzsához öntjük, egyneművé dolgozzuk. Kb. 12 g-os golyókat formázunk belőle, mindet porcukorba forgatjuk. Jól lehűtve kínáljuk.

Mézes krémes

⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜⏜

Hozzávalők kb. 30×36 cm-es tepsihez:

a tésztához:

1   k á v é s k a n á l   s z ó d a b i k a r b ó n a

5 0 0   g   l i s z t

1 0 0   g   v a j

1 5 0   g   p o r c u k o r

2   t o j á s

4   e v ő k a n á l   m é z

k b .   4   e v ő k a n á l   t e j f ö l

a tepsihez:

k e v é s   v a j

k e v é s   l i s z t

a krémhez:

3   t o j á s s á r g á j a

3   e v ő k a n á l    c u k o r

1   t e á s k a n á l   v a n í l i á s   c u k o r

4   p ú p o z o t t   e v ő k a n á l   l i s z t

7 0 0   m l   t e j

2 0 0   g   v a j

2 0 0   g   p o r c u k o r

3   e v ő k a n á l   r u m

továbbá:

k b .   2 0 0   m l   s á r g a b a r a c k l e k v á r

a mázhoz:

1 5 0   g   é t c s o k o l á d é

1 , 5   e v ő k a n á l   o l a j

⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝⏝

A szódabikarbónával elkevert, átszitált lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzászitáljuk a porcukrot, majd a tojással, a mézzel és a tejföllel egynemű tésztává gyúrjuk. 4 egyforma részre osztjuk, az elsőt a tepsi méretére nyújtjuk, és a tepsi vajazott, lisztezett hátoldalán aranyszínűre sütjük. A többi tésztával is így járunk el, végül hagyjuk mindet kihűlni.

A krémhez habosra keverjük a tojássárgáját a kétféle cukorral, hozzádolgozzuk előbb a lisztet, utána a tejet. Kis lángon, folyamatosan kevergetve sűrűre főzzük, hagyjuk kihűlni. A vajat a porcukorral krémesítjük, hozzáadjuk a rumot is. A kihűlt masszát a vajas krémhez dolgozzuk.

Az első lapot megkenjük a krém felével, rátesszük a második lapot, megkenjük a lekvárral. Következik a harmadik lap, majd a maradék krém, amit befedünk az utolsó lappal. A csokoládét az olajjal vízgőz fölött megolvasztjuk, nagy részével egyenletesen bevonjuk a süteményt, a többit pedig kis idő elteltével rácsorgatjuk. A máz dermedése után tetszőleges szeletekre vágva tálaljuk.

A recept megjelent a Kifőztük gasztromagazin 2021. márciusi számában.

Sacher-torta

Hozzávalók 26 cm-es kapcsos tortaformához:
a tésztához:
15 dkg étcsokoládé (70%-os)
15 dkg puha vaj
15 dkg porcukor
1 teáskanál vaníliás cukor
7 tojás
15 dkg rétesliszt
1/2 csomag (6 g) sütőpor

a töltelékhez:

30 dkg sárgabaracklekvár
2–3 evőkanál narancslikőr vagy víz

a mázhoz:

80 ml víz
13 dkg cukor
10 dkg étcsokoládé (70%-os)

a tálaláshoz:

fagylalt vagy tejszínhab

A tésztához való étcsokoládét – ha szükséges, előtte feldarabolva – forró vízfürdőn megolvasztjuk, onnan levéve és időnként megkeverve hűlni hagyjuk. A vajat 10 dkg porcukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük. A tojássárgáját és a langyosra hűlt csokoládét apránként a vajas masszához keverjük. A tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük. A sütőport a lisztbe vegyítjük, a tojásos-vajas-csokis masszára szitáljuk. A fehérjehabot is hozzáadva fakanállal óvatosan átkeverjük, egyneművé forgatjuk a tésztát. Az alján sütőpapírral bélelt tortaformába öntjük, és előmelegített, 180 fokos sütőben 1 óra alatt készre sütjük. (Ha a teteje túlzottan pirulna, a sütési idő felénél takarjuk le alufóliával.) A sütőből kivéve rácsra tesszük, pár percig pihentetjük, majd óvatosan eltávolítjuk a tortakarimát és hagyjuk teljesen kihűlni.

Közben a baracklekvárt kis lábasban megmelegítjük, a tűzről levéve elkeverjük benne a narancslikőrt, és botmixerrel pürésítjük. A kihűlt tortát lapjában kettévágjuk, a tetejét rácsra fordítjuk (így ez lesz a kész torta alja). Megkenjük a langyosra hűlt lekvár felével, ráfordítjuk a másik lapot (így a megsült torta alja lesz a kész torta teteje). A tetejét és az oldalát megkenjük a maradék lekvárral, a tetején késsel szépen el is simítjuk a lekváros réteget.

A mázhoz a cukrot a vízzel és a csokoládéval kis lángon 5 percig főzzük, majd kissé kihűtjük, végül a rácson lévő tortára öntjük, hagyva, hogy az oldalán is lefolyjon a máz. Néhány órára hűtőbe tesszük, hogy összeérjenek az ízek, de az sem baj, ha akár 1 éjszakát hűtőben tölt. Fagylalttal vagy tejszínhabbal tálaljuk.

Turbó zserbó

Hozzávalók kb. 27x38 cm-es tepsihez:
a tésztához:
1 dl tej
1 teáskanál cukor
2 dkg friss élesztő
40 dkg liszt
1 késhegynyi szódabikarbóna
1 csipet só
15 dkg vaj
1 tojás
1 tojássárgája

a töltelékhez:

1 üveg sárgabaracklekvár
30 dkg darált dió
20 dkg porcukor
1 citrom
2 dl tej
1/2 dl rum
2 evőkanál cukor
15 dkg dió

a tetejére:

20 dkg ét tortabevonó
2 evőkanál olaj

A tejet meglangyosítjuk, feloldjuk benne a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, és hagyjuk felfutni. A lisztet gyúródeszkára szitáljuk, elvegyítjük benne a szódabikarbónát és a sót, majd elmorzsoljuk a vajjal. Hozzáadjuk a tojást és a tojássárgát, valamint a felfutott élesztőt, és szép, egynemű tésztává gyúrjuk. 3 cipóra osztva, letakarva kelni hagyjuk.

A töltelékhez a darált diót elkeverjük az átszitált porcukorral és a citrom lereszelt héjával. Az egész diót késes aprítóval néhány fordulattal durva darabosra aprítjuk. A tejet, a rumot és a cukrot melegíteni kezdjük, hozzáadjuk a durvára darabolt diót is, és 5-6 percig kis lángon főzzük, majd hűlni hagyjuk.

Az első tésztacipót a tepsi méretére nyújtjuk, a sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük. Megkenjük a lekvár felével és megszórjuk a porcukros darált dió felével. A kihűlt darabos diós tölteléket leszűrjük, lecsepegtetjük, és a felét a töltelékre szórjuk. Az egészet befedjük a második cipóból kinyújtott lappal, kicsit rá is nyomkodjuk. Újra lekvár - porcukros darált dió - darabolt dió következik, majd a harmadik tésztacipóból nyújtott lap, amit nagyobbra nyújtunk, mivel sütés közben kicsit összemegy. Az így összerakott süteményt még kb. 1/2 óráig hagyjuk pihenni, majd hideg (!) sütőbe tesszük. A sütő hőfokát 180 fokra emeljük, és a zserbót – félidőben sütőpapírral letakarva, hogy ne égjen meg a teteje – kb. 50 percen át sütjük. A sütőből kivéve hagyjuk kicsit hűlni, majd ügyesen átfordítjuk egy másik, ugyanolyan méretű, sütőpapírral bélelt tepsibe – így az alja kerül felülre, aminek simább a felülete, így szebb lesz rajta a máz.

A mázhoz vízgőz fölött felolvasztjuk a tortabevonót az olajjal, majd a már teljesen kihűlt sütemény tetejére (ami eredetileg az alja volt) csorgatjuk, egyenletesen eloszlatjuk rajta. Mielőtt teljesen megdermedne, a "zserbó" piténél ismertetett módon hullámosra fújjuk a mázat.

Mimóza szelet

Hozzávalók kb. 27x38 cm-es tepsihez:
a tésztához:
60 dkg liszt
1 csomag (12 g) sütőpor
15 dkg porcukor
25 dkg vaj
4 tojássárgája
5–6 evőkanál tejföl

a krémhez:

1 csomag (4 dkg) vaníliaízű pudingpor
1 púpozott evőkanál liszt
1 tojás
4 dl tej
25 dkg vaj
20 dkg porcukor
2 citrom

továbbá:

1 kis üveg sárgabaracklekvár

a tetejére:

porcukor
tejszínhab

A tésztához gyúródeszkára szitáljuk a sütőporral elkevert lisztet, beledaraboljuk a vajat, elmorzsoljuk. Hozzászitáljuk a porcukrot, hozzáadjuk a tojássárgáját és a tejfölt is, és szép, egynemű tésztává gyúrjuk. Zsírozott, lisztezett tepsi hátán 4 egyforma lapot sütünk belőle – előmelegített, 180 fokos sütőben 12-13 perc alatt 1-1 lapot. Amíg a lapok hűlnek, elkészítjük a krémet. A tojást közepes lábasba ütjük, kicsit elhabarjuk, hozzáadjuk a pudingport és a lisztet, valamint a tejből keveset, és simára, csomómentesre keverjük. Hozzáöntjük a maradék tejet, és állandóan kevergetve sűrűre főzzük, hagyjuk kihűlni. A vajat habosra keverjük a porcukorral, majd hozzádolgozzuk a kihűlt pudingos krémet, valamint a citromok lereszelt héját és kifacsart levét is. A tepsibe helyezzük az egyik lapot, megkenjük a krém felével, rá a második lap, erre sárgabaracklekvár, majd a harmadik lap, a krém másik fele, végül a negyedik lap. Finoman kicsit le is nyomkodjuk, majd 1 éjszakán át érni, puhulni hagyjuk. Másnap kockákra vágva, tetejét porcukorral meghintve és/vagy tejszínhabbal díszítve tálaljuk.

Zserbópite

Hozzávalók 26 cm átmérőjű formához:
a tésztához:
10 dkg hideg vaj
20 dkg liszt
1 evőkanál porcukor
1 tojássárgája
2 evőkanál jéghideg víz

a formához:

vaj

a töltelékhez:

sárgabaracklekvár
20 dkg dió
2 tojás

1 tojásfehérje
2 evőkanál vaníliás cukor
8 dkg cukor
1 evőkanál cukrozatlan kakaópor
1 dl tejszín
1/2 csomag (6 g) sütőpor
5 dkg liszt
1 kupica rum

a tetejére:

10 dkg étcsokoládé
1 evőkanál olaj
mogyorókrokant (elhagyható)

A vajat késes aprítóban elmorzsoljuk az átszitált liszttel, majd a gyúródeszkára borítva gyors mozdulatokkal összegyúrjuk a porcukorral, a tojássárgával és a vízzel. A piteformát vajjal alaposan kikenjük, a tésztát finoman kör alakúra nyújtjuk a deszkán, majd a formába helyezzük, és elegyengetjük benne. A hűtőben pihentetjük kb. 1/2 órán át. Közben a töltelékhez szárazon illatosra pirítjuk a diót. Tálcára öntjük, és hagyjuk teljesen kihűlni, majd ledaráljuk. A tojássárgáját krémesre, habosra keverjük a kétféle cukorral, hozzáadjuk a kakaót, a tejszínt, a sütőporral elkevert és átszitált lisztet, a diót és a rumot. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, óvatosan a diós masszába forgatjuk. A lehűlt tésztát villával megszurkáljuk, és előmelegített, 180 fokos sütőben kb. 15 percig sütjük. A sütőből kivéve megkenjük lekvárral, ráöntjük a tölteléket, majd a sütőbe visszatéve még kb. 1/2 órán át sütjük. Amikor teljesen kihűlt, az olajjal gőz fölött megolvasztott csokoládéval bevonjuk, majd mielőtt teljesen megdermedne rajta, hullámosra fújjuk a mázat, végül a közepét és a szélét mogyorókrokanttal díszítjük.

Forrás: http://www.chefviki.hu/2012/02/zserbo-pite.html

Diós macskaszem

Hozzávalók:
a tésztához:
30 dkg liszt
10 dkg zsír
só
cukor
4 tojássárgája
3 dkg friss élesztő
szűk 1 dl tej
a töltelékhez:
sárgabaracklekvár
20 dkg porcukor
20 dkg darált dió
4 tojásfehérje
a tetejére:
1 tojás
porcukor

A tejet meglangyosítjuk, feloldunk benne 1 csipet cukrot, belemorzsoljuk és hagyjuk felfutni az élesztőt. A lisztet gyúródeszkára szitáljuk, hozzáadjuk a sót, elmorzsoljuk benne a zsírt. A tojássárgájával és az élesztővel egynemű tésztává gyúrjuk. 4 egyforma részre osztjuk, mindegyikből cipót gömbölyítünk. Kemény habbá verjük a tojásfehérjét, a vége felé beleszitáljuk a porcukrot, majd óvatosan – hogy ne törjük össze a habot – beleforgatjuk a diót. Az első cipót vékony, kb. 25x32 cm-es téglalappá nyújtjuk. Megkenjük lekvárral, a rövidebbik oldalával párhuzamosan a középső 4-5 cm-es sávra halmozzuk a töltelék 1/4-ét. A tésztaszéleket mindkét oldalról feltekerjük a töltelékig. Sütőpapírral bélelt, kb. 25x38 cm-es tepsibe tesszük. Ugyanígy járunk el a többi tésztával és töltelékkel is. A rudak tetejét megkenjük az enyhén felvert tojással, majd előmelegített, 180 fokos sütőben aranysárgára sütjük. Miután kihűltek, porcukorral meghintjük, és ujjnyi vastag szeletekre vágva tálaljuk.