Citromos pite tojáshabbal

Hozzávalók 22 cm-es piteformához:
a tésztához:
11,5 dkg liszt
5 dkg jéghideg vaj
2,5 dkg porcukor
1 tojássárgája
1 evőkanál hideg víz
1 teáskanál vaníliakivonat

a vaksütéshez:

szárazbab vagy kerámiagolyó

a krémhez:

5 tojás
15 dkg cukor
1,5 dl tejszín
2 citrom

a habhoz:

2 tojásfehérje
10 dkg cukor
1 teáskanál étkezési keményítő

A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, folpakba csomagolva 1/2 óráig a hűtőben pihentetjük. A piteformát alaposan kikenjük vajjal, a sütőt előmelegítjük 200 fokra. A 1/2 óra  pihentetés elteltével a tésztát lisztezett deszkán kb. 25 cm-esre nyújtjuk, kibéleljük vele a kivajazott formát úgy, hogy az oldalán is legyen tészta (a kissé túllógó tésztát levágjuk). Villával megszurkáljuk, sütőpapírt és babot teszünk rá, és vakon sütjük 10 percig. Ekkor lekerült róla a bab és a sütőpapír, így sül tovább 5 percig.

Közben a krémhez a tojást a cukorral nagyon habosra, krémesre keverjük, majd hozzáadjuk a citrom reszelt héját, kifacsart levét és a tejszínt is. A tölteléket az elősütött tésztára öntjük. 150 fokon, az alsó rácson sütjük tovább a pitét kb. 30 percig – sütőfüggő, ha lágynak tűnik, tegyük fel a középső rácsra, és ott süssük tovább kb. 5 percig 170 fokon.

A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a végefelé beledolgozzuk a cukrot és az étkezési keményítőt is. A sütőből kivett pitére kanalazzuk a habot, szépen elegyengetjük, majd a kanál hátoldalával felhúzkodva a habot kis "sipkákat" készítünk. Így kerül újra a sütőbe, mindaddig, amíg a habnak szép színe nem lesz. A sütőből kivéve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd hűtőbe tesszük. Másnap szeletelve tálaljuk.

Fürjtojásos kenyér

Hozzávalók 1 veknihez:
1 csomag (7 g) szárított élesztő
3 dkg cukor
1,4 dl langyos víz
40 dkg rétesliszt
1 csapott teáskanál só
12 fürjtojás
4 evőkanál olaj

Az élesztőt és a cukrot pohárba szórjuk, ráöntjük a kézmeleg vizet, elkeverjük, és hagyjuk pihenni, felfutni. Közben a lisztet elkeverjük a sóval, a tálas mixer táljába öntjük, a közepét kimélyítjük. Ide kerülnek a tojások: a fürjtojásnál fokozottan igaz, hogy egyesével kis tálkába üssük fel őket, mivel könnyen kerülhet apró tojáshéjdarabka a tojásba is. Végül hozzáadjuk az időközben felfutott élesztőt, és dagasztani kezdjük. Amikor kezd összeállni, belekerül – kanalanként adagolva – az olaj is. Addig dagasztjuk, amíg el nem válik az edény falától, ekkor letakarva, meleg helyen 3/4 órán át kelesztjük. Lisztezett gyúródeszkára borítjuk, finoman átgyúrjuk, vekni alakúra formázzuk, és a kiolajozott, kb. 11 cm széles és 30 cm hosszú püspökkenyérformába helyezzük. Letakarva újabb 3/4 órán át kelesztjük.

A tetejét vizes ecsettel lekenjük, és előmelegített, 210-220 fokos sütőben 1/2 óra alatt szép pirosra sütjük (ha túlzottan pirulni kezdene a teteje, takarjuk le alufóliával). A sütőből kivéve újra lekenjük vizes ecsettel, majd rácsra téve hagyjuk kihűlni.

Szilvás (gríz)gombóc

Hozzávalók 16 db-hoz:
2 dl tej
2 dl tejszín
2–3 evőkanál cukor
2 evőkanál vaníliás cukor
10 dkg búzadara
5 dkg vaj
8 szilva
5-5 dkg darált dió és földimogyoró

a raguhoz:

12–13 szilva
2 teáskanál cukor
őrölt fahéj

őrölt szegfűszeg

citrombors
1/2 dl vörösbor
1 dl víz
1 teáskanál étkezési keményítő

A gombóchoz forrni tesszük a tejet a tejszínnel, amikor felforrt, hozzáadunk 1 evőkanál vaníliás cukrot és a cukrot. Vékony sugárban beleszórjuk a búzadarát, kis lángon pár percig főzzük, majd levesszük a tűzről. Elkeverjük benne a kis darabokban hozzáadott vajat, lefedve először duzzadni, majd fedő nélkül hűlni hagyjuk. Közben megtisztítottam a szilvát, keresztben mindet kettévágjuk, kiemeljük a magot – mivel nyersen kerül a gombócokba, ne használjunk kemény szilvát, sokkal finomabb érettebb gyümölccsel készítve. A kihűlt masszát 16 egyforma részre osztjuk, mindegyikből gombócot készítünk úgy, hogy a közepükbe helyezünk 1/2-1/2 szilvát. A darált dióhoz adunk 1/2 evőkanál vaníliás cukrot, és zsiradék nélkül kicsit megpirítjuk, karamellizáljuk rajta a cukrot. Ugyanígy járunk el a mogyoróval is. A gombócok felét a kihűlt cukros dióba, másik felét a szintén kihűlt cukros mogyoróba forgatjuk. A raguhoz megtisztítjuk, kettévágjuk, magvaljuk a szilvát, lábasba tesszük. Ízesítjük cukorral, fahéjjal, szegfűszeggel és citromborssal, és párolni kezdjük. Amikor finom fűszeres szaftot kezd engedni, hozzáadjuk a vörösbort, és kis lángon kb. 15 percig pároljuk. A tűzről levéve botmixerrel pürésítjük, de csak úgy nagyjából, nem teljesen pépesre, majd visszatesszük a tűzre. Az étkezési keményítőt elkeverjük a vízzel, besűrítjük vele a szilvaragut, majd 1-2 percig még főzzük kis lángon. A dióba és mogyoróba forgatott gombócokat a fűszeres szilvaragun tálaljuk.

Káposztás kocka

Hozzávalók:

1   n a g y o b b   ( k b .   2   k g )   k á p o s z t a

6 – 7   e v ő k a n á l   o l a j

2 – 3   c s a p o t t   e v ő k a n á l   c u k o r

s ó

f r i s s e n   ő r ö l t   f e k e t e   b o r s

5 0 0   g   f o d r o s   n a g y k o c k a   t é s z t a

A káposztát megtisztítjuk, külső, foltos leveleit eltávolítjuk, a fejet négyfelé daraboljuk. Minden negyed cikkből kivágjuk a torzsáját, majd a zöldséget nagy lyukú reszelőn apróra reszeljük. Nagy lábasban felhevítjük az olajat, karamellizáljuk rajta a cukrot. Hozzáadjuk a káposztát, ízesítjük sóval és borssal, és időnként meg-megkeverve szép aranybarnára pirítjuk. Közben a tésztát a szokott módon, bő, forrásban lévő, enyhén sós vízben kifőzzük, leszűrjük. Amikor a káposzta készre pirult, hozzákeverjük a tésztát és összemelegítjük, kicsit össze is pirítjuk az egészet. Azonnal tálaljuk.

Rácsos diós szilváslepény

Hozzávalók kb. 30x35 cm-es tepsihez:
a tésztához:
40 dkg liszt
1 csomag (12 g) sütőpor
1 csipet só
5 dkg porcukor
1 citrom
20 dkg vaj
1 tojás
1 evőkanál tejföl

a töltelékhez:

4 tojás
20 dkg porcukor
20 dkg darált dió
1/2 citrom
1 teáskanál vaníliás cukor
maréknyi zsemlemorzsa
80 dkg szilva

a tetejére:

porcukor

A tésztához a lisztet a sütőporral elkeverjük, gyúródeszkára szitáljuk. Hozzáadjuk a sót, a porcukrot és a citrom reszelt héját, majd elmorzsoljuk a vajjal. Végül a tojást – keveset félretéve belőle a tészta lekenéséhez – és a tejfölt is hozzáadva egyneművé gyúrjuk, folpakba csomagolva hűtőbe tesszük. Amíg a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket. A tojássárgáját a porcukorral gépi habverővel krémesre keverjük. Hozzáadjuk a diót és a citromlevet. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a vége felé hozzáadjuk a porcukrot is. Óvatosan a diós masszába forgatjuk. A tészta 2/3-át kinyújtjuk, a sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük. Zsemlemorzsával megszórjuk, majd egyenletesen rárakjuk a jól lecsepegtetett, magozott, felezett szilvát. A diós habot egyenletesen rásimítjuk. A maradék tésztából ceruza vastagságú rudakat sodrunk, berácsozzuk vele a sütemény tetejét. A tészta gyúrásánál félretett tojással lekenjük, és előmelegített, 180 fokos sütőben 40-45 perc alatt készre sütjük. Miután kihűlt, kockákra vágva, porcukorral meghintve tálaljuk.